Monosodium glutamat (MSG), juga dikenali sebagai monosodium glutamat, adalah bumbu moden yang diperbuat daripada bijirin oleh penapaian mikrob. Bahan utamanya adalah natrium glutamat.
Natrium glutamat (C5H8NO4Na), juga dikenali sebagai natrium glutamat. Asid glutamat adalah sejenis asid amino dan produk akhir penguraian protein. Natrium glutamat adalah garam natrium asid amino. Ia adalah kristal tanpa warna dan tawar, yang mencair pada 232 C. Natrium glutamat sangat larut dalam air. Kelarutan natrium glutamat adalah 74 gram pada 20 C (iaitu, pada 20 C, ia boleh membubarkan sehingga 74 gram natrium glutamat dalam 100 ml air).
Para saintis telah membuktikan bahawa hanya 0,3% natrium glutamat dapat menghasilkan sodium pyroglutamate ketika monosodium glutamat dipanaskan selama setengah jam pada 100 C, yang tidak berpengaruh pada tubuh manusia. Ia dilaporkan dalam kesusasteraan bahawa sodium pyroglutamate tidak berbahaya kepada tubuh manusia. Dalam persekitaran alkali, monosodium glutamat dapat menghasilkan bahan yang dipanggil disodium glutamat melalui reaksi kimia, jadi ia harus digunakan dengan baik dan disimpan.
Monosodium glutamat (MSG), juga dikenali sebagai "MSG", juga dikenali sebagai "natrium glutamat". Produk siap ialah kristal kolumnar putih atau serbuk kristal, yang merupakan salah satu bumbu penyegaran yang digunakan secara meluas di rumah dan di luar negara. Komponen utamanya adalah asid glutamik dan garam.
Garam dicairkan 400 kali dengan air, tiada rasa asin, gula biasa dicairkan 200 kali dengan air, tiada rasa manis, tetapi natrium glutamat, dicairkan sebanyak 300 kali dengan air, masih boleh merasakan rasa yang enak, jadi ia dinamakan "monosodium glutamat".
Walaupun monosodium glutamat didapati secara meluas dalam makanan harian, peranan asid glutamat dan aminoasid lain dalam meningkatkan rasa makanan diiktiraf secara saintifik pada awal abad ke-20.
Pada tahun 1907, seorang penyelidik di Universiti Imperial di Tokyo, Jepun, Jumiao Ikeda, mendapati apabila sup kelp menguap, ia meninggalkan kristal coklat, asid glutamat. Kemudian dia memohon paten untuk kaedah pengeluaran kristal asid glutamat berskala besar. Natrium glutamat dipanggil monosodium glutamat, yang diperkenalkan ke China dan dinamakan semula sebagai "monosodium glutamat". Tidak lama kemudian, monosodium glutamat menjadi popular di seluruh dunia dan menjadi bumbu yang sangat penting untuk orang ramai. Kemudian, seorang lelaki muda bernama Wu Yunchu berulang kali mendapati bahawa monosodium glutamat adalah natrium glutamat. Seawal tahun 1866, Dr. Redhausen dari Jerman mengeluarkan protein tumbuhan.
Monosodium glutamat, nama saintifiknya ialah natrium glutamat. Terdapat kira-kira tiga peringkat dalam perkembangannya:
Fasa 1: Pada tahun 1866, Dr. H. Ritthasen (Redhausen), seorang asid amino terpencil dari gluten, yang dipanggil asid glutamat, dinamakan asid glutamat atau asid glutamat (kerana gluten diekstrak dari gandum). Pada tahun 1908, kristal asid L-glutamat telah diasingkan dari kelp dalam eksperimen keturunan Chrysanthemum Ikeda di Tokyo University, Jepun. Kristal adalah bahan yang sama seperti asid L-glutamat yang diperoleh daripada hidrolisis protein, dan ia mempunyai rasa yang enak.
Tahap kedua: gluten atau kacang kedelai digunakan sebagai bahan mentah untuk menghasilkan monosodium glutamat dengan hidrolisis asid, yang digunakan sebelum tahun 1965. Kaedah ini mempunyai kelebihan penggunaan yang tinggi, kos tinggi, intensiti buruh yang tinggi, keperluan tinggi untuk peralatan dan asid- peralatan tahan.
Peringkat ketiga: Dengan perkembangan sains dan perkembangan bioteknologi, pengeluaran monosodium glutamat telah mengalami perubahan revolusioner. Sejak tahun 1965, kilang-kilang monosodium glutamat Cina telah menggunakan bijirin sebagai bahan mentah (kanji jagung, beras, kanji gandum, kanji ubi jalar) untuk mendapatkan natrium glutamat selaras dengan piawaian kebangsaan melalui penapaian mikrob, pengekstrakan dan penyulingan, yang menambah perasa yang selamat dan berkhasiat ke pasaran dan membuat hidangan lebih lazat selepas menggunakannya.
Jumlah pengambilan monosodium glutamat yang ditetapkan oleh Pertubuhan Kesihatan Sedunia adalah 120 mg / kg setiap orang dewasa setiap hari, iaitu, orang dewasa yang beratnya 50 kg boleh memakan hingga 6 gram monosodium glutamat setiap hari. Jumlah monosodium glutamat yang dimakan dalam julat ini tidak terlalu banyak.
Monosodium glutamat (MSG) adalah sejenis perasa, dan komponen utamanya ialah natrium glutamat. Fungsi utama monosodium glutamat adalah untuk meningkatkan rasa makanan. Ia banyak digunakan dalam masakan Cina. Ia juga boleh digunakan dalam sup dan sos.
Monosodium glutamat adalah sejenis penghabluran natrium glutamat yang dibersihkan oleh penapaian dari bijirin. Asid glutamat telah dihasilkan daripada gula atau kanji di China sejak tahun 1965. Asid glutamat telah diekstrak oleh pencincin kristalisasi titik isoelektrik, pertukaran ion atau penyuling garam zink, dan kemudian dikristalisasi oleh penyembunyian warna, penyingkiran besi, penyejatan dan penghabluran.